Aujourd’hui, neuvième matinée d’activité de soutien pour les équipes espaces verts. Les plants des moniteurs ont un peu changé, Luc, le formateur a du retard aujourd’hui.
Exceptionnellement, les opérateurs d’espaces verts commencent par l’entretien de la parcelle de vignes. Ils voient très bien que la saison se calme, les feuilles tombent et l’herbe est moins vigoureuse. L’entretien sera donc relativement simple ce matin.
Les moniteurs constituent deux groupes dont un principalement dédié au désherbage des pieds des vignes. Les autres, eux entretiennent les rangs à l’aide des tondeuses.
Les vignes souffrent énormément du surplus d’eau et d’humidité ambiante, le coteau est glissant et les manœuvres en pente avec les tondeuses s’avèrent un exercice parfois acrobatique. Les opérateurs prennent un chemin plus sûr pour redescendre leur matériel et le ranger à la fin de la période d’entretien avant de rejoindre Luc dans la serre pour un moment pédagogique.
Aujourd’hui Luc attend les opérateurs espaces verts avec un plateau, des verres et son jus de pommes maison. Ils vont découvrir les différents et principaux cépages cultivés en France un verre à la main.
Luc demande aux opérateurs s’ils connaissent des cépages, certains se manifestent et d’autres se rendent compte qu’ils en connaissent sans le savoir, comme un des plus connu, le cabernet. Avec Luc, les moniteurs énumèrent également les cépages cultivés par la structure qui va les accueillir l’année prochaine lors des vendanges 2025. L’accueil sera effectué dans un autre ESAT et plus particulièrement au château Lescure où les opérateurs pourront acquérir de nouvelles connaissances sur les cépages en culture sur ce site.
Une fois cette parenthèse fermée, Luc aborde le thème du pressage du raisin. Luc fait un rappel sur les différentes techniques manuelles (à la main, au pieds, …) mais aussi et plus couramment utilisé la puissance thermique, électrique ou encore pneumatique. Mais avant de presser, il y a le vin de goutte qui est récupérer par le phénomène d’écrasement naturel des grappes de par leur propre poids dans la cuve de presse. Cela donnera un vin beaucoup plus léger, délicats et de meilleur qualité dû à l’absence de peau ou pépins. Vient ensuite le moment de presser, c’est là que le vigneron obtient le vin de presse. Il faut cependant trouver le juste milieu au moment de la presse car il ne faut pas trop écraser les pépins au risque d’ajouter trop d’amertume au vin. C’est à ce moment-là que le vigneron ajoute souvent le vin de goutte pour équilibrer et obtenir le résultat escompté.
Le temps passe vite mais les moniteurs et Luc prennent le temps d’un question/réponse avec les opérateurs. « Comment fait-on du champagne, c’est fait avec du raisin ? », « est-ce qu’on met les peaux et les pépins dans le vin ? » Luc répond avec son engouement naturel.
Ensuite les équipes espaces verts apprennent qu’il y a différentes couleurs dans le vin, rouge, orange, vert, blanc, rosé… « et justement comment le fait-on ce vin rosé ? » il y a plusieurs méthodes explique Luc. Déjà il faut récolter le raisin avant sa maturité complète pour obtenir cette couleur rosée, ensuite il sera pressé ou saigné dans le jargon. L’autre méthode consiste à faire macérer à froid les peaux du raisin dans le vin pressé pendant quelques secondes jusqu’à obtenir la teinte désirée. Mais sa couleur variera également en fonction du cépage utilisé ainsi que la maturité du raisin au moment des vendanges.
Il y a aussi une technique interdite en France sauf en Champagne pour créer du rosé, elle consiste à mélanger du vin rouge et blanc. En France, seul l’appellation Champagne à le droit d’utiliser cette méthode dans le processus de fabrication du champagne rosé.
C’est maintenant la fin de cette matinée dense pour les équipes espaces verts, il est temps de rentrer à la structure avant de repartir en chantier et de recueillir à chaud les impressions et relancer la discussion sur la fabrication du vin avec les opérateurs.
Certains opérateurs commencent à se saisir du projet et manifestent leur engouement de participer à ce futur transfert en région Bordelaise.
